Сайт учителя химии Черкасовой Елены Михайловны

Изучение технологии производства и потребительских свойств хлеба, производимого Чулымским хлебозаводом (ч.п. Бутенко П.В.)

Автор: Осечкова Александра Евгеньевна 9а класс

МКОУ СОШ №1 Чулымского района НСО

Научный руководитель:

Черкасова Елена Михайловна, учитель химии высшей категории

г.Чулым, 2017

СОДЕРЖАНИЕ

Важную роль в повседневном питании играет хлеб. Он с давних времён представляет собой для человека очень ценный продукт. В жизни мало ценностей, имеющих такое значение для людей как хлеб.

Не зря хлебу отводится существенное место в духовной жизни человека: для древних греков он был даром богов, в Индии считали, что человек, не употребляющий хлеб, будет несчастный, на Руси - это символом достатка. В настоящее время преимущественно все религии считают хлеб благодатной пищей, а в Христианстве – это воплощение тела Христа. Никто не станет спорить с выражением, что хлеб всему голова. Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

За последние годы ассортимент хлебобулочный изделий на прилавках моего родного города, как, наверное, и большинства населенных пунктов нашей страны чрезвычайно разнообразен: представлена как продукция предприятий города Новосибирска, Новосибирской области, Алтая, Омской и Томской областей, Красноярского края, Москвы и даже Казахстана и Белоруссии. Но в городе Чулым есть и свои предприятия по производству хлеба.

Гипотеза исследования: хлеб, произведенный местным предприятием, может конкурировать с товарами аналогичных производителей по своим потребительским свойствам и экономической составляющей.

Целью нашей работы было знакомство с производством и изучение потребительских свойств продукции одного из крупных местных производителей хлеба ООО Чулымский Хлебозавод.

Для реализации поставленной цели намечены задачи:

1. Изучить технологию производства хлебобулочных изделий и маркетинговые схемы на Чулымском хлебозаводе
2. Провести органолептический (внешний вид, запах, цвет, вкус) и физико-химический (кислотность, пористость, влажность) анализ хлеба, производимого на ООО Чулымский Хлебозавод.
3. Сравнить показатели качества хлеба с ГОСТ и хлебом, изготовленным самостоятельно в домашних условиях
4. Провести социологический опрос о предпочтениях потребителей и оценки качества хлеба, реализуемого на территории города Чулыма
5. Довести до сведения результаты полученные в ходе выполнения проекта до жителей города

1. Значение хлебобулочных изделий для человека

Хлебобулочные изделия — главные продукты питания, имеющие нужные для обычной жизни и работы человека пищевые вещества. Эти продукты питания имеют высокую энергетическую ценность, легкую переваримость, хорошую усвояемость, они вкусные, да и финансово выгоднее большинства иных товаров повального употребления. Количество хлебобулочных изделий в меню человека зависит от его привычек, финансовых и общественных возможностей. В большинстве развитых государств уровень употребления хлеба составляет около четверти от совместной массы потребляемой еды.

За счет употребления 250—300 г хлебопродуктов дневная надобность человека в еде удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии — на 30—50 %, в витаминах группы В — на 50—60, витамине E — на 80 %. Содержание витаминов B1, B6, PР, E и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и иных культурах сбалансировано в соответствии с тем, что крайне важно человеку, 100 г зерна обеспечивают 20—30% дневной потребности любого из данных витаминов. Хлеб из пшеничной обойной или же ржаной муки практически всецело удовлетворяет потребность в пищевых волокнах [6].

Суточное употребление хлеба в различных государствах составляет от 150 до 500 г на человека.

В Российской Федерации хлеб потребляют в большом количестве — свыше 330 г в день. В периоды кризисов употребление хлеба растет, из-за того, что он один из самых дешевых продуктовых товаров[7] .

При опросе 44 потенциальных потребителей хлеба (учителя МКОУ СОШ №1) было выяснено, что большинство из них покупают хлебобулочные изделия один раз в два или три дня (рис 1.) . 78% опрошенных считают ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах города Чулыма широким (рис 2), но при этом большая часть опрашиваемых покупает хлеб в школьной столовой из-за близости торгового предприятия к месту работы (рис 3).

78% покупателей устраивает график завоза.

Учитывая тот факт, что в школьной столовой по результатам тендера на право реализации хлеба и хлебобулочных изделий продается продукция иного хлебозавода, тот факт, что сорока процентам опрошенных не нравится приобретаемый хлеб можно отнести в адрес именно этого производителя.

 Большей половине опрошенных учителей (53,6%) всё равно, какие виды продукции будут на прилавках, но при этом около 70% интересуются составом хлеба, скорее всего в надежде на то, что данные действия помогут приобрести качественный и безопасный для здоровья продукт.

2. Изучение процесса изготовления, упаковки и сбыта продукции ООО Чулымский Хлебозавод

Наименование предприятия: общество с ограниченной ответственностью «Чулымский хлебозавод»

Генеральный директор: Бутенко Виктор Петрович

Действует с 30.04.2009

ИНН: 5442001070

КПП: 544201001

ОГРН: 1095464000455

ОКПО: 60845979

Основным видом деятельности компании является Производство прочих пищевых продуктов. Также Чулымский Хлебозавод, ООО работает еще по 1 направлению. Размер уставного капитала 10 000 руб.

Компания Чулымский Хлебозавод, ООО принимала участие в 5 торгах из них выиграла заключено 3 госконтракта. Рентабельность продаж -7%. Рентабельность капитала -139% (Сведения проведены по материалам, размещенным на портале Rusprofile.ru [5])

Экскурсия состоялась 14.12.2016 г.

Экскурсия на хлебозаводе началась с рассказа о строгом соблюдении норм санитарии, в подтверждение этого нас переодели в белые халаты. Далее нам рассказали об истории становления хлебозавода. Еще лет 15 назад в Чулымском районе не пек хлеб разве что ленивый: здесь работали свыше десятка пекарней. Но хлеб, как известно, товар особый: не реализовал его за 24 часа — можно списывать в убыток. В результате столь жесткой конкуренции многие предприниматели от этого хлопотного дела отказались. Но отец и сын Бутенко оказались не из таких. И сегодня их предприятие один из самых успешных производителей Чулыма, которое обеспечивает хлебом не только свой город, но и еще несколько районов Новосибирской области.

— Сын начинал этот бизнес с мини-пекарни в Кокошино, — вспоминает генеральный директор Виктор Петрович Бутенко. — Потом мы выкупили помещения обанкротившегося чулымского хлебокомбината. В здании, построенном еще в советское время, пришлось сделать капитальный ремонт. Зато здесь больше простора для творчества. Первым в работу был запущен хлебный цех. Начали с трех традиционных сортов: высшего, первого и второго. Но ассортимент быстро рос, и сегодня здесь производят даже такие уникальные виды хлеба, как гречишный или ржаной с луком. А уж черного хлеба в нашем ассортименте и вовсе более десяти наименований! Кстати, выпекать черный хлеб чулымцев научили москвичи — они приезжали на Сибирскую ярмарку и по пути заехали в Чулым, где провели мастер-класс. Мы постоянно повышаем квалификацию своих работников с помощью мастер-классов, ведь от профессионализма технологов зависит качество продукта. А чем качественнее товар, тем выше его конкурентоспособность на рынке. Кстати, москвичи скоро еще раз приедут на предприятие, чтобы обучить работников выпеканию хлеба смешанных сортов — для этого хлебозавод закупил недавно импортное оборудование.

Еще одна составляющая успеха Чулымского хлебозавода, помимо современного оборудования и профессионализма работников, — это качественное сырье. Чулымские хлебопеки никогда не экономят на муке, которую, кстати, закупают в Новосибирске и на Алтае. Но в последние года всё чаще возникают проблемы с поставляемым сырьем – мукой (низкая клейковина, пересортица и т.д.), дрожжами (закрылся Новосибирский дрожжевой комбинат).

— На самом деле секрет вкусного хлеба не только в том, по каким технологиям его производить и какой рецептуре, а в том, чтобы вкладывать в это дело душу, — рассказывает технолог производства Екатерина Гурганова — Наш хлеб ручной работы, мы выпекаем его так, как это делали наши предки: тесто проходит все этапы естественного брожения, а это занимает несколько часов. Состав тоже традиционный: мука, соль, дрожжи. Ведь если в хлеб что-то лишнее добавить, он будет иметь хороший товарный вид, но вкусовые качества будут испорчены. А людей ведь не обмануть, они будут покупать только тот хлеб, который им понравится.

В 2010 году хлебозавод сделал еще один подарок своим покупателям. С января 2010 года производство пополнилось кондитерским цехом, где выпекают очень вкусное печенье и пирожные на заказ.

— Наши работники постоянно что-то изобретают: то новый рецепт печенья отыщут, то сладости украсят по-особенному. Кстати, они же придумали новый способ реализации — поставить в Чулыме фирменные киоски и самим продавать свой хлеб. Эта идея оказалась очень эффективной. Тем более что хлебобулочная продукция там реализуется по ценам гораздо ниже магазинных.

Всего на предприятии трудятся около 100 человек. Это формовщики, булочники, грузчики, шофёры, снабженцы, бухгалтера, продавцы, уборщики, кочегары, механики, кладовщики, технолог, менеджер, мукосеятели, тестомесы, пекари т. д..

Почти все сельскохозяйственные ярмарки, в которых участвовало предприятие Бутенко, оказались очень результативными. Поэтому чулымский хлеб появился в таких районах, как Кочковский, Доволенский, Карасукский, Коченёвский, Красноозёрский, Сдвинский, Ордынский, Новосибирский, Каргатский и естественно Чулымский. Для организации сбыта готовый продукции на предприятии работает маркетолог.

После технолог в интересной доступной форме рассказала о том, какой хлеб производят на хлебозаводе (смотрите приложение). Нам было интересно увидеть, как растет хлеб и на настоящих колосьях понять разницу между пшеницей и рожью. Потом нас провели по цехам завода.

Первый цех - цех, где делают Чулымский хлеб. Он - полуавтоматический, т.е. закладка ингредиентов и вынимание хлеба из печи производятся вручную. А вот замес теста - автоматический процесс, производится машиной. На Чулымском хлебозаводе используют опарный способ производства, который предусматривает две стадии – приготовление опары из примерно половины нормы муки и дрожжей, опаре дают выбродить (созреть), потом к опаре добавляют оставшуюся муку и другие ингредиенты. Сначала все засыпается в большие резервуары, через 1 час это тесто раскладывается вручную в три дежи, где оно и подходит, в это время его еще несколько раз в ручную обминают. Через 2 часа тесто готово и работники завода сами формируют булки и после расстойки закладывают в печи, где буханки выпекаются примерно 1 час. На хлебозаводе 2 вида печей:

1. 2 электрические;
2. 2 газовые.

После выпечки, хлеб остывает около 3 часов (зависит от ингредиентов). Организован на хлебозаводе участок по нарезке и вакуумной упаковке хлеба.

Процесс полуавтоматизирован, но как все это завораживает!

Как тяжело проходить мимо любимых Чулымских плюшек или слоек с повидлом! Далее был второй цех. Он так же полуавтоматический. Мы увидели, как делают булочки и кондитерские изделия. Посмотрели как закладываются ингредиенты, как из него формируют печенье, как пекутся, и все это делается вручную, для хорошего качества, а вот замес теста, как и в первом цеху, производится автоматически. Раньше на заводе производили вкусные тортики, а сейчас нет кондитера.

В настоящее время на Чулымском хлебозаводе изготавливают как крупные (0,2 кг и больше) так и мелкоштучные изделия(менее 0,2 кг.). Ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный хлеб -1,2 и высшего сорта. По рецептуре это как простой хлеб (мука, вода, соль, дрожжи) так и улучшенный (с дополнительными добавками - тмином, кунжутом, отрубями, заварной, ). Изделия и формованные и подовые. Булочные изделия – батоны, плетенные изделия, калачи, сайки, халлы, булочная мелочь, ромашки с маком, изюмом, пироги с джемом и повидлом. Булочные изделия выпекают с использование яиц, молока, жиров. На заводе есть цех по предварительной обработке всего поступающего сырья в частности яиц.

После посещения цехов нас пригласили на дегустацию печенья. Хлеб! Это ведь так вкусно! И с сахаром, и с молоком, а кто-то любит и с кефиром! Без хлеба трудно представить себе любое застолье. Дорогих гостей встречают хлебом - солью! Из истории мы знаем, как трудно он доставался.

3. Изучение потребительских свойств хлеба

Предмет исследования: хлеб пшеничный высшего, 1 и 2 сорта, хлеб ржано-пшеничный «Мариинский» с добавлением кориандра, ржаной заварной хлеб «Купеческий» с добавлением тмина – производитель Чулымский Хлебозавод. И хлеб домашнего изготовления по следующей рецептуре:

Рецепт белого хлеба

Чашка 230 мл

После приобретение контрольной партии хлеба через специализированный киоск Чулымского хлебозавода нами были взвешены буханки хлеба и проанализированы органолептические показатели данного продукта (приложение 1), а так же сопоставлены результаты визуального анализа с требованиями СТБ 639[2], ГОСТ 27842-88 [3], ГОСТ 2077-84 [4].

Взвешивание хлеба проводилось на CAS SW-20 Весы электронные порционные автономные НПВ=20кг, дискр.=10гр (класс точности – средний).

Таким образом себестоимость одной буханки домашнего хлеба, испеченной в хлебопечке, в пересчете на 1 кг. составляет 47,4 рубля, что примерно равно стоимости аналогичной булки хлеба 2-ого сорта (домашний хлеб дороже на 0,6%), произведенной в заводских условиях, дешевле на 3% хлеба первого сорта и на 13 % хлеба высшего сорта. Но при расчете себестоимости мы не учли стоимость самой хлебопечки и трудозатрат на покупку сырья и приготовление продукции. У каждого образца есть какие-то незначительные недостатки, поэтому лучший образец по органолептическим показателям выявить не удалось, в основном все они соответствовали требованиям ГОСТ.

Определение влажности, пористости и кислотности хлеба проводилось по упрощенному способу [8, с. 15]

Влажность хлеба зависит от правильного соотношения воды и муки при приготовлении теста, при ее увеличении вес буханки готового хлеба увеличивается, а вкусовые свойства ухудшаются. Особое значение влажность хлеба имеет для определения его энергетической ценности. Кроме того, хлеб с повышенной влажностью очень быстро покрывается плесенью.

С целью определения влажности мы высушивали образцы заранее взвешенного хлеба в бытовом духовом шкафу при температуре 100⁰С в течении 50 минут (промышленный сушильный шкаф в школе отсутствует, поэтому считаем, что возможно отклонение от истинных показателей влажности. В нашем случае, при соблюдении равных условий при сушке, было решено пренебречь возможной ошибкой). Влажность рассчитали в процентах как отношение разности масс хлеба до сушки и после нее к массе исходного образца. W(Н2 O) = 100% · (m- m1) / m. Результаты приведены в приложении 2.

Согласно ГОСТу влажность мякиша из муки высшего сорта не должна превышать 43% (у наших образцов: домашний -28,8%, заводской – 37%), первого сорт 44 (у анализируемого образца – 30), второго сорта 45% (47% соответственно, что превышает норму на 2%). Для ржаного заварного смешанного хлеба влажность не должна превышать 51%, у «Купеческого» хлеба она составила 31%, а у «Мариинского» - 29,8%, что ниже допустимых пределов.

Самая высокая влажность у пшеничного хлеба (второй сорт), значит у него самая низкая энергетическая ценность. Самая низкая влажность у домашнего хлеба, следовательно, у него самая высокая энергетическая ценность.

Пористость хлеба – одна из важных его характеристик, показывающая объем пор, находящихся в мякише. Большой объем пор говорит о том, что хлеб хорошо выбродил, были соблюдены все технологические требования при выстойки хлеба, процесс брожения не ускорялся и использовались живые и качественные дрожжи.

Пористость мы определяли следующим образом: из средней части буханки хлеба вырезался кусочек размером три на три сантиметра, что примерно соответствует 27 см³. Из этого кусочка в ручную скатывались шарики (как можно более плотные) и погружались в мерный цилиндр с подсолнечным маслом. По разности высоты столбика масла определяли занятый объем. Для пшеничного хлеба проводили по три измерения, а для ржаного – пять. Брали средние показатели замеров. Пористость рассчитывали в процентах объема как отношение разности объемов хлеба в обычном состоянии и беспористого (утрамбованного) к объему обычного хлеба. П = 100 · (V– V1) / V Результаты приведены в приложении 3.

В соответствии с ГОСТ пористость пшенично-ржаного заварного хлеба должна быть не менее 54%, у хлеба «Мариинский» мы определили 54,63%, а у Купеческого -58,3%, что соответсвует ГОСТ. У пшеничного хлеба высшего сорта по ГОСТу пористость не должна быть ниже 55%, у домашнего и заводского хлеба 1,2 и высшего сорта эти показатели значительно выше, что говорит о том, что тесто хорошо выбродило. Лучшим оказался этот показатель у хлеба первого сорта Чулымского хлебозавода.

Кислотность хлеба определяется наличием в нем молочной кислоты, которая образуется в результате брожения теста. От значения кислотности в основном зависит вкус хлеба, по этому показателю можно судить и о том насколько доброкачественное сырье использовалось для приготовления хлеба и насколько была соблюдена технология производства. Ржаной и пшенично-ржаной хлеб имеет более высокий показатель кислотности (по ГОСТУ до 11 градусов), пшеничный меньшую кислотность (мякиш до 7 градусов).

Кислотность хлеба мы определили воспользовавшись методом титрования, как наиболее доступным в наших условиях. Для этого навеску хлеба 25 г. Тщательно измельчали в крошки и смочив 50мл дистиллированной воды растирали с помощью стеклянной палочки, затем доливали еще 150 мл воды, закрывали резиновой пробкой, интенсивно встряхивали и оставляли настояться в течении десяти минут. Далее хлебный настой фильтровали через марлю, отбирали 50 мл фильтрата, добавляли к нему фенолфталеин и титровали 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски. Кислотность рассчитывали в градусах по формуле: К = (V ∙1,6) /10 где v – объём раствора щелочи, пошедшего на титрование, а 1,6 - поправочный коэффициент. Титрование проводили трижды, использовали для расчетов среднее значение. Результаты исследования приведены в приложении 4.

Кислотность пшеничного хлеба и пшенично-ржаного хлеба (Мариинского и Купеческого) не превышает допустимых для этих видов значений, а значит молочной или уксусной кислот здесь немного. В домашнем хлебе кислот чуть-чуть побольше кислот, а в пшеничном (высшего сорта) гораздо больше кислоты, его кислотность близка к значению кислотности хлеба «Мариинский».

Анализ ассортимента хлебобулочных изделий (приложение 5)

Реализация продукции Чулымскогог Хлебозавода на территории города Чулым занимаются специализированные отделы некоторых магазинов (например, крупный магазин «Рубин»), но все же основную ставку производители делают на свои торговые точки – ларьки в центральной части города. С 25 декабря 2016 по 15 января 2017 года с 15.00 до 15.30 двадцать раз был проверен ассортимент специализированных киосков. В ассортименте всегда присутствовал хлеб наиболее востребованных сортов – пшеничный 1,2, высшего сорта, «Отрубной», «хлеб на сыворотке», пшенично-ржаной хлеб «Мариинский», «Купеческий», «Солодовник», сдобный хлеб – батоны нарезные, булочки с различной начинкой (4-6 видов), песочное печение (4-5 видов), рулеты со сгущенкой, повидлом, изделия из слоеного теста, сдобные сухари, сухари с маком, ванильные сухари.

Практически все опрошенные (85,4%) удовлетворены развесом хлебобулочных изделий, около половины опрошенных (48,8%) желают приобретать хлеб в герметичной упаковке, которую предоставляет завод, только 29% покупателей отдает предпочтение нарезному хлебу, а для 49% это не имеет значения.

При этом 54% покупателей считает необходимым дальнейшее расширение ассортимента хлебобулочных изделий. Большая часть опрошенных (46,3%) считают, что хлебо - булочная продукция не нуждается в рекламе, хотя, на наш взгляд, многие из потенциальных покупателей даже не знают о предлагаемом Чулымским хлебозаводом ассортименте товаров, ограничиваясь покупкой продуктов в крупных сетевых макетах («Магнит», «Пятёрочка», «Холди», «Магазин удачных покупок», «Мария-ра»), которые всё активнее завоевывают рынок и незаслуженно оттесняют местных производителей.

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1. При посещении Чулымского хлебозавода изучена технология производства хлебобулочных изделий и соблюдение санитарных норм.
2. Органолептические (внешний вид, запах, цвет, вкус) и физико-химический (кислотность, пористость, влажность) показатели хлеба, изготовленного на ООО Чулымский Хлебозавод в основном соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 2077-84.
3. В ходе опроса выяснены предпочтениях потребителей и их субъективная оценка качества хлеба, реализуемого на территории города Чулыма
4. Недостаточная осведомленность жителей города Чулым зачастую препятствует осознанному выбору качественной продукции местных производителей хлебо-булочной продукции. С целью преодоления сложившейся ситуации нами была подготовлена информация, которую разместили в «Чулымской газете» №4 от 28.01.2017. (приложение 6)

На основании проведенных исследований берём на себя смелость сделать вывод о том, что выдвинутая нами гипотеза о том, что хлеб, произведенный на Чулымском хлебозаводе вполне может конкурировать с привозным. Его органолептические и физико-химические показатели соответствует требования ГОСТов, предприятие развивается, на нем работают заинтересованные, грамотные специалисты, вкладывающие душу в производство. Мы не обнаружили признаков погони за сверхприбылью.